Rhubarbe – Aliment diététique

Illustration pour l'aliment diététique la rhubarbe

Plante rustique originaire d’Asie, la rhubarbe fut d’abord introduite en Europe pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives.

Elle est aujourd’hui très bien acclimatée en France et se trouve sur les étals au printemps.

Sa chair acidulée surprend et réveille les papilles, et se prête à des desserts gourmands, ou plus surprenant, en accompagnement de plats salés.

Atouts santé

La rhubarbe est un fruit pauvre en calories car pauvre en sucre et elle est riche en calcium, en fibres et en eau. Très acide, la rhubarbe se consomme presque uniquement cuite. Elle fait merveille en tarte, compote, confiture et autres crumble, ou en accompagnement de vos plats.

Comment choisir ses tiges de rhubarbe ?

Sélectionnez des tiges bien fermes et denses ; pour en vérifier la fraîcheur, inspectez les extrémités, qui ne doivent pas être sèches. N’hésitez pas à casser un des pétioles, de la sève doit s’écouler de cette brisure ; préférez-les de couleur rouge-rosée, nuancée de vert.

Comment les conserver ?

Une fois achetées, consommez rapidement les tiges de rhubarbe. Elles ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Astuces culinaires

Avant la cuisson : rincez les tiges sous l’eau pour supprimer les restes de terre et séchez-les dans un linge propre ; si la rhubarbe est jeune, elle peut se passer d’épluchage. Les plus gros pétioles réclament en revanche un effilage consciencieux pour supprimer les fibres qui les recouvrent.

Deux méthodes d’épluchage sont possibles :

  • pelez les tiges à l’économe
  • faites une légère encoche à l’une des extrémités. Il vous suffit ensuite de pincer les fibres entre le couteau et le pouce, et de les tirer vers le bas.

Taillez ensuite la rhubarbe en tronçons plus ou moins gros selon la préparation choisie.

Amateur de saveurs acidulées, vous pouvez également consommer la rhubarbe crue, après l’avoir fait macérer au préalable quelques heures dans du sucre.

Comment la cuire ?

  • sous le gril du four pendant quelques minutes, coupée en tronçons et saupoudrée d’un peu de cassonade jusqu’à sa caramélisation ;
  • sous un sirop léger vanillé, en petits tronçons pendant un bref instant pour ne pas les transformer en compote ;
  • 3 ou 4 minutes au micro-ondes, avec une cuillerée d’eau, de la vanille et du miel, pour une compote express.

A savoir :

Limitez l’acidité de la rhubarbe en la blanchissant 2 min à l’eau bouillante avant de l’accommoder.

Cependant, l’acidité de la rhubarbe fait merveille avec :

  • Des viandes blanches, de la volaille ou du poisson, simplement poêlée avec une noisette de beurre, et poivrée ou caramélisée avec du miel.
  • Des fraises, des pommes, relevées de gingembre.
  • Des spéculoos écrasés et quelques pommes, pour un crumble gourmand.

Suggestions de recettes

  • Tajine de veau à la rhubarbe
  • Tarte à la rhubarbe
  • Compote pomme-rhubarbe
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